Medeniyetin en büyük simgelerini sayın deseler benim vereceğim cevaplardan biri mutfak olurdu. Taş devrinde avcılık toplayıcılık yapan insan topluluklarının yerini tarımla uğraşan halklara bırakması, insanlığın yerleşik hayata geçişini sağladı ve böylece toplumlar ve devletler ortaya çıktı. Bitkisel ve hayvansal ürünlerin elde edilmesi ile bugünkü mutfak tarihi ya da yemek tarihi dediğimiz alanın ortaya çıkışını sağladı. Zaman içerisinde, tarımsal ve zirai üretim yolu ile elde edilen ürünlerin işlenmesi, pişirme yöntemlerinin keşfi, merkezi devletlerin özellikle de sarayların mutfak kültürünün gelişimine bulunduğu katkı damak tadımızın bugünkü rafine hale gelmesini sağladı.
Rafine damak tadı ile kastettiğim şeyin “whopper menu” olmadığı aşikâr. Ama pis şeyler yemek her zaman çok çekici. Patates kızartmasına kaçımız hayır diyebiliriz ya da kızarmış soğan halkalarına???
Bu tarz seri üretim abur-cuburların yanında aslında mutfak büyülü bir dünya, bir nevi kimya laboratuarı, stres atılabilecek en uygun yer bence. İşte çok mu stres oluyorsunuz, patronunuz sizi deli mi ediyor? Tek ihtiyacınız kocaman bir doğrama tahtası, büyük bir bıçak ve sinirinizi yatıştıracak kadar sebze. Ben böyle durumlarda sarımsak, soğan doğramayı tercih ediyorum. Ellerimin kokması da işin açıkçası hiç umurumda olmuyor.
Benim mutfak ve yemek yapma serüvenim ortaokulda çeşit çeşit makarna ve tost yapma sevdasıyla başladı. Makarnanın her çocuğun favori yemeklerinden biri olacağını tahmin etmek çok zor sayılmaz aslında. Lisedeyken okulun yarım gün olduğu Cuma günleri 7-8 kişi birimizin evinde toplanıp 2 paket çubuk makarna yapıp, ketçap ve mayonezle yediğimizi hatırlıyorum. O zamanlar damak zevkim feci felaket durumda olmalı ki güzelim makarnayı ketçap ve mayonezle yiyebilecek kadar canice şeyler yapabiliyormuşum!!!
Sonrasında üniversite ve televizyon kanallarında yeni yeni boy göstermeye başlayan yemek programlarının sıkı takibi, yeni çıkmaya başlayan aylık yemek dergisi Sofra’nın çıktığı gün okulun yanındaki gazete-dergi büfesinden alınarak, girilen ilk derste incelenmesi ve o ay dergideki hangi tariflerin uygulanacağına karar verilmesi benim mutfak maceralarımın temellerini attı sanırım.
Özellikle işe girdikten sonra tüm yurtdışı seyahatlerimden elim kolum mutfak malzemeleri ile dolu gelmem, İngilizce yayınları takip etmem ve yine gittiğim her ülkeden aldığım kitaplarla zenginleşen yemek kitabı koleksiyonum beni ketçaplı makarna günlerinden bu günlere getirdi. Tabi Borough Market, Sainsbury’s, Marks& Spencer ve GB’nin katkılarını da unutmamak gerek.
Bu yıllar zarfında, evdeki yemek ayrı, dışarıdaki yemek ayrı sloganıyla mutfak dünyasının restoranlar kısmını da keşfetmek şarttı tabi benim için.
1990ların ortalarına doğru Arjantin Caddesinde ilk kafelerin açılmaya başladığı günleri hatırlıyorum. Cafemiz’in ardından ya da aslında hemen hemen eşzamanlı olarak açılan Budakaltı, Cafe Daily News, Cafe Kahve, Wiener Kafehaus, Café des Café, Ivy Ankara’ya “café” kavramını getirmişti. Bunların bir kısmı çoktan kapandı yerlerine yenileri açıldı, ama yine de üniversite yıllarımın cafeleri olarak aklımda kaldılar. Bunların dışında bir de Hard Rock Cafe vardı. Yanlış hatırlamıyorsam kocaman 2 katlı bir mekandı. Hiç tıklım tıklım dolduğunu görmedim ve sanırım tam da bu yüzden epeyce bir süre dayandıktan sonra kapandı
O zamanlar haftada en azından bir defa Cafemiz’e gidip, ahşap salata kaselerinde kızarmış beyaz peynirli Akdeniz salata ya da kendim menüden seçtiğim malzemelerle oluşturduğumuz salataları yemeden edemediğimizi hatırlıyorum. İlk Corona biramı Ivy’de içtiğim günü hatırlıyorum ya da cheesecakeleri denediğimiz günleri.
Onun öncesinde Ankara, Tunalı Hilmi caddesindeki Tivoli hamburgercisi ve Ertuğ Pasajındaki Tadım Pizza’dan ibaretti bizim için. Ama haksızlık da etmemek lazım, Villa, Mona Lisa, Queen Mary de o zamanlar bizim gibi liselilerin gittiği yerlerdi. Yanlış hatırlamıyorsam Tunalı’da bugünkü Marks & Spencer’ın yerinde Besi Çiftliği vardı. Okulun yarım gün olduğu Cuma günleri Besi çiftliğinden tropikal soslu karışık sandviç yanına kola alıp Seğmenler Parkında yediğimiz günleri hatırlıyorum. Beyaz unlu sandviç içerisinde, jambon, kaşar peyniri, turşu, Rus salatası ve yine ketçap mayonez tarzı sosların karışımından hazırlanan garip soslar bize dünyanın en lezzetli şeyi gibi geliyordu.
Cafemiz’in ardından dışarıda yemek yeme kültürümüzün gelişmeye başlaması, üniversiteye girişle birlikte harçlıkların artması, daha çok paramızın olması bizim gezebilme kapasitemizi epeyce artırmıştı tabi. Quick China, Wine House, Sera, Q’ba, El Torrito o zamanın sevdiğimiz restoranlarıydı. Bunların da bir kısmı kapandı, bir kısmına hala severek gidiyoruz. Bu restoranlara yıllar içerisinde artan çeşitlilikle birlikte yenileri eklendi.
Restoran sayısı ve çeşitliliğinin artması rekabeti artırdı bu da restoranların sadece yemekleri ile değil, sunumları, servisleri, dekorasyonları, mimarileri, müzikleri ile de yarışmalarına neden oldu.
Bir de şube restoran kavramı yaygınlaşmaya başladı. Şube restoranlar bir yandan hayatı kolaylaştırırken aslında bence bir yandan da yemek olayının rafinasyon sürecine engel oldu. Çok sayıda şubesi olan bir restoranın aslında Burger King’den çok da farkı kalmıyor bence. Bütün bu yazıyı yazma sebebim olan nokta bu işte.
Dün akşam Çayyolu Park Caddesindeki Quick China’ya gittik. GOP’taki Quick China benim yıllardır çok beğendiğim, çizgisini hiç kaybetmemiş her gittiğimde memnuniyetle ayrıldığım bir restoran. Maalesef, Çayyolu şubesinde aynı tadı alamamış olmak beni biraz üzdü. Keşke butik restoranlarımızın sayısı daha çok olabilse ve böylece her şeyi seri üretim ve tüketim mantığına dönüştürmeden, biricik ve tek olabilmenin tadını çıkarabilsek.
Atlas Tozu 