Lezzet Sineması 6: Big Night ve İtalyan Mutfağı

Güzel Bir Yemek Yemek Tanrıya Yakın Olmaktır

İtalyan mutfağını sevmeyen var mıdır? Kim hayır diyebilir şöyle domates soslu bir tabak dumanı üzerinde spagettiye? Bu yıl Haziran ayında Oxfam tarafından açıklanan bir araştırma sonuçlarına göre dünyanın en sevilen yemeği makarna seçilmiş. İkinci sırada pilav, üçüncü sırada ise pizza yer almış. Durum böyle iken tüm dünyanın en sevdiği mutfağın İtalyan mutfağı olduğunu söylemek sanırım çok da abartılı olmaz. İş ya da tatil amaçlı yurtdışı seyahatlerimizde İtalyan restoranlarına uğrama sıklığımız nedir mesela? Yöresel mutfakları tercih edenler dahi eğer seyahat süreleri uzun ise diğer dünya mutfaklarının karmaşık tatları yerine, lazanyanın, pizzanın, türlü çeşit makarna hamurunun buğusuna karışan fesleğen, domates, kekik kokularının büyüsüne kapılıp gitmez mi?

Yönetmenliğini Campbell Scott ve Stanley Tucci’nin yaptığı 1996 yapımı Büyük Gece bizlere nefis bir İtalyan lezzetleri şöleni sunuyor. Stanley Tucci ve Tony Shalhoub’un Secondo ve Primo kardeşler olarak başrolünü paylaştıkları filmde  Marc Antony’i garson Cristiano rolünde ve Isabella Rossellini’yi ise Secondo’nun metresi rolünde izleme şansını buluyoruz. Big Night 1950’lerde İtalya’dan Amerika’ya büyük ümitlerle gelmiş iki kardeşin hikayesini, büyük umutlarla açtıkları restoranları Paradise’ı, rakip restoranları, aşklarını ve ilişkilerini anlatıyor.

Film İkinci Dünya Savaşı sonrasında seri üretimin yaygınlaştığı, tüketim alışkanlıklarının değişmeye başladığı, orta sınıfın güçlenip genişlediği dönemde geçiyor. Büyük evler ve arabalar ile birlikte Amerikan toplumunun hızlı tüketime yönelmeye başladığı zamanlar bunlar. Bu dönemde Avrupa’dan gelen göçmenler kendilerine temiz bir sayfa açıp, yeni bir hayat kurmaya çalışırken, pek çokları da Amerikan rüyasının peşinde koşuyorlar.

Wikipedia kaynaklarına göre 1820-2004 yılları arasında İtalya’dan Amerika’ya göç eden İtalyanların sayısı 5,5 milyon. Göçün önemli bir bölümü 1880-1920 yılları arasında gerçekleşmiş. Bu dönemde yaklaşık 4 milyon İtalyan’ın Amerika’ya göç ettiği söyleniyor. Göçlerin %80’inin ise güney İtalya’nın özellikle Sicilya ve Campania bölgelerinden olduğu biliniyor. İtalya’nın birleşmesinden pek az fayda gören, tarımla geçinen, nüfus artış hızı yüksek, ekonomik açıdan geri kalmış güneyli İtalyanlar Amerika’ya ilk gittikleri dönemlerde vasıfsız, sıradan işgücü olarak kullanılıyorlar. Zor zamanlar geçirmekle birlikte 1990’lara gelindiğinde İtalyan Amerikalıların yaklaşık olarak %65’inin yönetici, profesyonel ve beyaz yakalılardan oluştuğu görülüyor.  Günümüzde 17, 8 milyon Amerikalının İtalyan kökenli olduğu tahmin ediliyor.

Özellikle 1880-1921 arasındaki erken göç döneminde güney İtalya’dan göçenler Amerikan toplumunda gerek beslenme alışkanlıkları gerekse de yaşam biçimleri ile ürkütücü bir hava yaratmışlar. Makarna, sert peynirler, sebzeler, meyveler ve en kötüsü de sarımsakla beslenen bu göçmenler dönemin Amerikan sosyal bilimcileri ve beslenme uzmanlarını dehşete düşürmüşler. Zira bu dönemde İtalyanların bolca tükettiği yeşil sebzeler ve meyveler besin değeri çok düşük ve gereğinden pahalı olmaları gerekçesi ile çok da değerli görülmüyormuş.

İtalyanlar bu uyarıları dikkate almak şöyle dursun yeni kıtada bulamadıkları sebzeleri, otları, meyveleri kendi bahçelerinde yetiştirmeye koyulmuşlar. Kışlık konserve yapmışlar, kurutulabilenleri kurutmuşlar. Ancak İtalya’daki kadar çok çeşitliliği yakalamaları da mümkün olmamış. O nedenle İtalya’ya kıyasla oldukça bol bulunan fiyatı da makul seviyelerde gezinen kırmızı et mutfaklarına daha çok girer olmuş. Tatlılar ve kekler bunu izlemiş. Öte yandan pek çok İtalyan göçmeni manavlık yapmaya başlamış, domates salçası, kekik, sarımsak, zencefil, rezene yavaş yavaş Amerikan mutfaklarını lezzetlendirir olmuş.

Bu nedenle İtalyan-Amerikan mutfağının güney İtalyan mutfağını temel alıp buna kırmızı eti eklediğini söylemek yanlış olmaz. İşte İtalya’da bilinmeyen ancak 20. Yüzyılın başlarında New York civarına yerleşen İtalyan göçmenlerin Amerikan damak tadına uygun şekilde reçetelendirdikleri “Köfteli Spagetti” de bu dönemin gözde tariflerinden biri.

Görsel http://fortheloveofcooking-recipes.blogspot.com/2010/06/spaghetti-and-meatballs.html adresinden alınmıştır.

İtalyan göçmenler yeni hayatlarına uyum sağladıkça yemek alışkanlıkları da değişerek deyim yerinde ise asimile oluyor ve bu yeni mutfak anlayışını benimseyip, sahipleniyorlar. Bu sırada Amerika’daki irili ufaklı makarna imalathanelerinin sayısı artmaya başlıyor. Özellikle savaş yıllarında son derece ucuz ve besleyici olan domates soslu spagetti konserve kutulara girerek market reyonlarında yerini alıyor. Açılan spagetti restoranları mavi yakalı işçileri köfteli spagetti ile doyururken, Büyük Buhranla birlikte spagetti seçim olmaktan çıkarak bir zorunluluk haline geliyor. Bu dönemde alt sınıfa hitabeden İtalyan lokantaları İkinci Dünya Savaşı sonunda popüler kültürün bir parçası haline gelerek, bol gürültülü, hareketli, pizza ve makarnanın yanı sıra klasik Amerikan damak tadına uygun ızgaraların, patates pürelerinin,  kızartmalarının servis edildiği yerlere dönüşüyor.

Gittikçe ticarileşen, popülerliği ve karlılığı artan bu restoranların ve İtalyan mutfağının gerçek kültürel mirasını ne derece temsil ettikleri tartışıladursun, güzel sofra sahneleriyle dolu Büyük Gece İtalyan aksanı ile İngilizce konuşan göçmenlerin hikayesini eski dünyanın değerleri ve gelenekçiliği ile yeni dünyanın ticari düzeni ekseninde anlatıyor bizlere. Hikaye Paradise adını verdikleri restoranlarında Amerikalılara hakiki İtalyan lezzetlerini sunmak isteyen Primo ve Secondo’nun hikayesi.

İki kardeşin büyüğü olan Primo geleneksel İtalyan tariflerini en ince detayına kadar uygulayarak, ortaya kusursuz lezzetler çıkaran bir mutfak sihirbazı. Primo için yemek yapmak da, yemek de ibadet etmek gibi. Ancak lezzet konusundaki bu mükemmeliyetçiliği fırsatlar ülkesi Amerika’nın ticari mantığına pek de uygun değil. Primo tıpkı mutfakta olduğu gibi aşkta da naif bir tutum sergiliyor. Aşık olduğu çiçekçi kız Ann’e olan ilgisini belli etmek konusunda çok utangaç.

Amerika’nın ona yeni fırsatlar sunacağına gönülden inanan Secondo ise iş adamı mantığını benimsemeye hazır ve sabırsızlıkla kendi Cadillac’ına bineceği günü bekliyor. Primo’dan daha akıcı konuştuğu İngilizcesi Secondo’nun Amerika’yı çoktan benimsediğinin bir başka göstergesi. Ağabeyinin mutfak konusundaki dehasını takdir ederken o kadar idealist olmanın gereksizliğine de inanıyor. Sebep ise aslında çok basit. Ödenecekler faturalar ve bankalara borçlar kapıya dayanmış. Artık bir an önce para kazanmaya başlamaları lazım. O nedenle sosisli sandviç ve kızarmış biftekle beslenmeye alışmış Amerikalılara onların istediğinden daha fazlasını vermenin gereksiz olduğunu düşünüyor. Öte yandan, aşk konusunda kafası iki kadın arasında bölünmüş durumda. Bir yanda kız arkadaşı Phyllis, bir yanda ise evli bir kadın olan Gabriella ile aralarındaki çekim Secondo’yu bu konuda da ikircikli bir durumda bırakıyor.

Filmin ilk dakikalarında Paradise’a yemek yemeye gelen çift ile Secondo arasındaki diyalog gerçekten de ilgi çekici. Primonun ata yadigarı bir tariften yola çıkarak hazırladığı deniz ürünlü risottoyu yeterli bulmayan kadın ekstradan köfteli spagetti siparişi vermek istiyor. Secondo menülerinde köfteli spagetti olmadığını söylediğinde ise spagettinin yanında başka bir şey servis edip edemeyeceklerini soruyor. Burada Secondo’nun verdiği cevap çok manidar: “Hanımefendi spagetti bazen yalnız kalmak ister.”

Geleneksel İtalyan tatlarını bozmadan sunma isteği ve kabarık borç hesabı arasında sıkışıp kalan Secondo son çare olarak kendileri gibi bir İtalyan göçmeni olan ve kendisiyle aynı adı taşıyan restoranı işleten Pascal’ın kapısını çalıyor. Pascal, dönemin ticari mantığını çok iyi anlamış, cin fikirli bir tacir. Kadife koltuklar, perdeler ve mum ışıltılarıyla süslü restoranında iddiasız ve vasat düzeyde ancak müşteriyi tatmin edecek çeşitlilikte bir menü ile servetini büyütüyor. Pascal aynı zamanda Secondo’nun yasak ilişki sürdürdüğü Gabriella’nın kocası. Zengin olmuş, ancak ne damağındaki lezzet boşluğunu ne de kalbindeki duygusal açlığı doyurabilmiş.

Primo’nun ne kadar iyi bir aşçı olduğunu bilen Pascal kendisinden borç isteyen Secondo’ya ağabey-kardeş gelip kendi restoranında çalışmalarını teklif ediyor. Ancak Secondo teklifini kabul etmeyince bu defa başarının sırrının müşterinin istediği yemeği sunmaktan geçtiğini söyleyerek şaşırtıcı bir yardım teklifinde bulunuyor. Buna göre Paradise’ı kurtarmak için Pascal’ın arkadaşı, dönemin ünlü sanatçılarından Louis Prima’yı restorana davet etmeyi planlıyorlar. İkilinin dost ve arkadaşlarının yanı sıra gazetecilerin de yardımı ile Paradise’ın ünlenmesini sağlayacak bu gecenin büyük bir sansasyon yaratacağı düşünülüyor. Primo ve Secondo “Büyük Gece”ye hazırlanırken biz de ekran başından bu görsel şölene eşlik ediyoruz.

Secondo bu büyük davet için bankadaki son kuruşlarını harcarken, Primo içine tüm ruhunu kattığı muhteşem yemekler pişiriyor. Konuklar gelmeye başladığında heyecan da doruğa çıkıyor.  Bu esnada, arka fonda 1950’lerde hit olan Mambo Italiano’yu kendisi de İtalyan göçmeni bir Amerikalı olan Louis Prima’nın sesinden dinliyoruz. Neşeli yüzler, kahkahalar, boşaldıkça doldurulan kadehler ve danslar birazdan oturulacak muhteşem sofranın ön kutlaması gibi görünüyor.  Masaya geçildikten sonra çorbadan alınan ilk yudumla birlikte sofraya inanılmaz bir huzur ve dinginlik yayılıveriyor. Burada güzel pişirilmiş bir yemeği yemenin verdiği katıksız mutluluğu tüm konukların yüzünden okuyoruz. Primo’nun filme damgasını vuran sözlerinin doğruluğu bizim de yüzümüzde aynı gülümsemenin belirmesine neden oluyor: “Güzel bir yemek yemek Tanrıya yakın olmaktır”. 

Hazırlanan ve sofraya servis edilen yemekler arasında bir tanesi var ki unutulacak gibi değil.  Filmin Secondo’su  ve yönetmeni Stanley Tucci’nin annesinin yadigari olan bir tarif burada başrolü oynuyor. Aslında bana sorarsanız filmin gerçek başrol oyuncusu da “Timpano”. Akıllardan çıkmayacak kadar görkemli ve zahmetli bir yemek.  Filmin ardından Timpano o derece sükse yaratıyor ki, Stanley Tucci’nin annesi Joan Tropiano Tucci ve Büyük Gece filminde Stanley Tucci’ye Secondo rolünü layıkıyla oynayabilmesi için yardımcı olan Gianni Scappin kendi ailelerinin 200’ü aşan sayıdaki geleneksel İtalyan yemek tarifini bir araya getirerek bir kitap yazıyorlar. Kitabın kapağındaki resim de tahmin edebileceğiniz üzere Timpano oluyor.

Bizim perde pilavını andıran tarifin içerisinde yok yok. Öncelikle hamur yoğrulup elde açılıyor. Açılan hamur 35-36 cm çapında ve tahminen 15 cm derinliğinde önceden yağlanmış emaye bir kabın içerisine dikkatli bir şekilde seriliyor. Ardından haşladığımız makarnanın büyük kısmını domates sosu ile karıştırdıktan sonra emaye kabın en altına yerleştiriyoruz. Üzerine haşlanmış yumurta, iki farklı tip peynir, salam, önceden hazırladığımız irice misket köfteleri ve bir miktar daha domates sosunu ekliyoruz. Aynı şekilde kalan makarnayı tekrar Timpanonun üzerine ekledikten sonra kalan malzemeleri sırasıyla kaba ilave ediyoruz. Malzemenin tamamını kabın içerisine ilave ettikten sonra hamuru düzgün şekilde katlayarak Timpanomuzu pişmeye hazır hale getiriyoruz.  Fırınladıktan sonra ise hafif soğumasını bekleyip, ters çevirerek dilimliyoruz.

Primo ve Secondo’nun “Büyük Gece”si gerçekten de adına yaraşır bir şekilde sonlanıyor. Ben de filmin sonunu söylemeden burada sözlerimi noktalıyorum… İtalyan lezzetleriyle renklendireceğiniz bir akşama yaraşır bu filmi kaçırmayın…

Big NightItalyan MutfağıLezzet SinemasıTimpano