Cenevre turunu hemen hemen bitirmiş ve son yazıda peynir ve fondüden bahsedeceğimi söylemiştim. Sınırlı bilgimle İsviçre mutfağının ya da İsviçre peynirlerinin ne derece bir değerlendirmesini yapabileceğim tartışılır. Ancak geçtiğimiz son 15 yılda peynir üzerine en azından tüketicilik, yiyicilik açısından az çaba harcadığım da söylenemez 🙂 Hayatımın yurt dışında geçenkimi dönemlerinde tükettiğim peynir, ekmek ve şarap yüzünden 3 ayda 8 kilo almayı başararak Türkiye’ye döndüğüm vakidir. Bu çerçevede, peynirden çok iyi anlıyor muyum bilemiyorum ancak söz konusu olan yemek, keşfetmek, peynir üzerine okumak ise kendimce elimden geleni yaptığım aşikar. İşte o nedenle eğer ukalalık olarak algılamazsanız, İsviçre peynirlerinin tanıtımı ile başlayıp ardından kendime Cenevre’de çektiğim bir fondü ziyafetinin fotoğrafları ile bu seriyi noktalayacağım. Haydi bakalım….
İsviçre’nin Alpleri, kayak turizmi, finans ve bankacılık sektörü, saatçileri ve çikolatacıları kadar önemli bir başka özelliği tahmin edebileceğiniz üzere peynirleri. İsviçre peynirlerini dağ peyniri olarak adlandırmak çok da yanlış olmaz. Dağ peyniri dediğimizde ebat olarak oldukça iri, Alplerde yetiştirilen büyük ve küçükbaş hayvanların sütünden yapılan, eskitilebilen, sert ve bol aromalı peynirler geliyor aklımıza. Dağ peynirleri kaynatılmamış-pastörize edilmemiş inek sütünden yapılan kokulu ve düzgün dokulu peynirler.
İsviçre peynirleri Fransız peynirleri kadar çok çeşitli olmamakla birlikte, bu peynirlerin dünya peynirleri arasındaki konumu tartışmasızdır. Üretimin her aşaması çok sıkı düzenlemelere bağlanmıştır, o nedenle ülkede aynı isim altında üretimi yapılan peynirlerin tamamında aynı tadı yakalayacağınız kesindir.
Şimdi bu peynirleri biraz daha yakından tanıyalım.
Emmental:
Geçmişi 13. yüzyıla dayanan iri delikli, tatlımsı, meyve aromalı bu dünyaca ünlü peynir başta Bern olmak üzere İsviçrenin Almanca konuşan kantonlarında üretilmektedir. İkiz kardeşi olan Fransız Emmentalinin yanı sıra Hollandalıların Leerdammer ve Maasdam peynirleri ile de akrabalık taşır.
Bir emmental tekeri aşağı yukarı bir traktör lastiği büyüklüğündedir. Bu da aşağı yukarı 175 ila 220 kiloluk bir peynir demektir. Peynirin üzerindeki delikler zeytin büyüklüğünde olabileceği gibi pinpon topu büyüklüğüne kadar genişleyebilmektedir. Bu deliklerin oluşma nedeni peynirin eskitilme sürecinde ortaya çıkan bakterinin saldığı karbon dioksitttir.
Emmental diğer dağ peynirleri ile kıyaslandığında tuzsuz sayılabilir. Aynı şekilde yapımı esnasında sütün yağı kısmi olarak alındığı için diğer dağ peynirlerine oranla daha yağsız bir peynirdir. Özellikle hafif gövdeli şaraplarla, birayla, meyve ve sebzelerle iyi gidecek bir peynirdir. Hafif tatlımsı tadı bazılarına garip gelebilse de sandviçlere benim en yakıştırdığım peynirlerdendir.
Gruyere:
Anavatanı Leman gölünün kuzey doğusundaki Friburg olan gruyere de emmental gibi pastörize edilmemiş sütten yapılan bir peynirdir. Gruyere’in tekerleri emmental’e göre daha ufaktır. Ortalama olarak bir teker gruyere 32 ila 42 kilo gelmektedir. Gruyere emmentalden daha aromalı, daha kuvvetli bir peynirdir. Daha yağlıdır çünkü gruyere’in yapıldığı sütün yağı alınmaz.
Fondünün hammaddesi gruyeredir. Öyle ki başka peynirlerle karıştırmak yerine kimileri tek başına gruyere ile yapılan fondüyü tercih etmektedir. Ağzınıza ilk attığınızda hafif taneli bir yapısı olduğunu hissettiğiniz gruyere kısa sürede damağınızda eriyiverir. Çok kolay eriyen, krema kıvamlı ve kolay kolay yanmayan bir peynirdir. Bence İsviçre peynirlerinin en lezizidir.
Son olarak, satışa hazır, önceden dilimlenmiş ve paketlenmiş peynirler yerine büyük tekerden ihtiyacınız olan miktar kadar kendinizin kestireceği peynirleri tüketmek daha mantıklı olacaktır.
Appenzeller
Avusturya sınırına yakın olan Appenzell Kantonunda üretilen ve aynı adı taşıyan peynir, şimdiye kadar bahsettiğim emmental ve gruyereden daha keskin bir peynirdir. Oldukça konulu ve tekerleri daha ufaktır. Ortalama bir appenzeller tekeri 5 ila 7 kilo gelmektedir. Bu peyniri diğerlerinden ayıran en büyük özelliği baharatlı yapısıdır.İlk etapta kokusu rahatsız edecekmiş gibi gelse de çekinmeyin deneyin derim. memnun kalacağınıza eminim.
Fondüde kullanılan bir başka peynir… Friburg’dan çıkan ikinci lezzet harikası. Gruyere’in amca oğlu olan bu peynir son yıllarda peynir severlerin gözdesi olmaya başlamış. Oysaki tarihi gruyere’den daha eski bir peynir. Gruyere’e göre daha kremsi sanki daha ıslak ve daha tatlımsı bir tadı var vacherin fribourgeois’nın. Pastörize edilmemiş peynirden yapılan bir başka nefis peynir.
İşte benim sevdiğim İsviçre peynirleri bunlar. Şimdi geçelim bizim fondü akşamına. Öncelikle şunu söyleyeyim ki fondü aslında daha çok soğuk kış akşamları için tercih edilen bir yemek. Zira tahmin edebileceğiniz üzere epeyce ağır bir tat. Hatta fondü o derece kokulu bir yemek ki kapalı bir mekanda yediğiniz takdirde o anda üzerinizdeki herşeyin peynir kokacağı söyleniyor. Aşağıda bir peynir fondü yapmak için ihtiyacınız olan malzemeyi görüyorsunuz. Ufak bir ocak, onun üzerinde bir çukur tava ve uzun çatallar. Fondünün tek bir tarifi de yok. Kendi damak tadınıza göre istediğiniz peynirleri karıştırarak kendi tarifinizi yaratmanız mümkün.
İşte bu yüzden biz klasik fondü yerine bir tane moitie-moitie bir tane de keçi peyniri fondü aldık… Açık havada bir şişe soğutulmuş beyaz şarabın yanında fondümüzü yerken peynir kokusuna bulanmadan akşamı bitirebildik. Moitie-moitie dediğimiz ve yarı yarıya manasına gelen fondü gruyere ve vacherin fribourgeois kullanılarak yapılan akışkan kıvamlı kremsi bir tat. Keçi peynirinden yapılan fondü ise daha açık renkli daha katı kıvamlı bir fondü. İkisi de güzel, özellikle masamıza gelen kuru etle birlikte tadına doyulmaz. İşte resimler…
Son olarak o akşam tattığımız en olağanüstü şey sanırım bu tabaktı… Yabani mantarlar, krema, baharatlar ve sanırım biraz peynirle birlikte hazırlanan harç ekmek dilimlerinin üzerine pay edilmiş. Tartışmasız fondüden bile güzeldi desem yalan olmaz:) Eğer yakalarsanız sakın kaçırmayın.
Benim bu seferlik Cenevre maceram bu şekilde sona erdi… İlerleyen aylarda Lozan, Montrö ve diğer göl kıyısı kentleri hakkında da yazabilmek ümidiyle diyorum.
Atlas Tozu 
