Yıllardır merak ederim çeşitli restoranların açtıkları yemek kurslarını. İlk İstanbul’da açıldığını görüp özenmiştim feci şekilde. Sonra Ankara’da da açılmaya başladılar ancak bir türlü fırsat yaratıp gidemedim birine bile.
Üniversitede daha yemek dergileri yeni yeni çıkmaya başladığı vakitlerde her ay Sofra Dergisi alıp bu ay değişik ne var diye bakmak en büyük zevkimdi. Üstelik daha Vedat Milor’la tanışmamıştık, zaten benim bir blogum da yoktu. Özendiğim bir şeydi aşçılık okulunda okumak. Ama tabi gerçekçi olmak lazımdı. Bolu- Mengen’e gidip aşçılık okuyacak halim yoktu ya. İşte sanırım o yüzden ben mutfağın biraz daha edebiyat ve sinema tarafına kayıp yemek ve yemek kültürü kitapları, filmleri biriktirir oldum.
Geçen yıl Kasım ayı gibi kız kardeşimle birlikte Nusr-et’e yemek yemeye gittik. Gitmeden önce ön yargılıydım mekana karşı. Aşırı popülerliği biraz içimi eziyordu. Ancak kalabalığa, sıkış tıkışlığa katlanmanıza değecek bir lezzet Nusr-et’inki. Et ve salata, yanına şarap ya da su. Başka hiç birşeye gerek yok. Porsiyonlar büyük, başlangıçlarla doymak mümkün biz doyduk. Aşağıdaki resimler telefonla çekildiği için şekilsiz şemalsizler ancak bu bulanık pozlar bile etin lezzetini gölgede bırakamamış. Mmmmmm, nefis.
İşte bu yemeğin gazı ile kardeşim demir döküm tavalara bakmaya başladı. Ben yemek kurslarına. Istanbul Culinary Institute’da Et marine etme ve pişirme teknikleri kursunu görünce durmayıp atladık hemen. Bir Cuma akşamı saat 7’de başlayacak olan kursumuz için yerimizi aldık.
Menümüz şu şekilde idi:
– Şarapla marine edilmiş dana antrikot (tavada pişirme),
– Zeytinyağı ve taze baharatlarla marine edilmiş kuzu kol (fırında pişirme),
– Yoğurtla marine edilmiş tavuk pirzola (yahnileme),
– Panelenmiş kontrafile (derin yağda pişirme)
Kuzu kolunu biz pişirmedik. Şef kendisi pişirdi. Etler piştikten sonra tel tel ayrıldı, ağızda dağıldı. Kurs katılımcıları da en çok bu yemeği beğendi ancak benim hiç sevmediğim şekilde ağır kokuluydu.
Sevenler için gerçekten de güzel bir görüntüydü.
Panelenmiş kontrafile yani şinitzel en sağlıksız yemeğimizdi. Kontrafileler yeterince marine olmadığı için epey zor kesilen ve çiğnenen bir etimiz oldu. Aynı durum şarapla marine edilmiş daha antrikot için de geçerliydi. Kanaatimce 3 saat gibi bir sürede tüm bu etlerin marine işlemini tamamlayıp pişirmek nerede ise imkansız. O yüzden hemen hepsi heba oldu desem yeridir. Bir kısmı bizim aşağıda görüldüğü gibi eti fazlaca pişirmiş olmamızdan kaynaklı bir kısmı ise gerçekten de etlerin yapılan marine işlemine karşın sertliklerinini korumasından kaynaklı.
Şimdi gelelim kursun benim için en büyük kazancına: Yoğurtla Marine Edilmiş Tavuk Pirzola.
Tavuk oldum olası çok sevdiğim bir et türü oldu. Sanırım sebebi yumuşak huylu bir et olması, sıkıntı çıkarmadan pişmesi ve azıcık baharatla bile lezzetlendirilmesinin mümkün olması. Ben evde tavuğu genellikle yoğurtla marine ederek pişiriyorum. Kursta da yoğurtla marine ettik ancak bir farkla. Bu defa marine karışımına benim nefret ettiğim iki malzeme daha ekledik: 1) Taze Zencefil ve 2) Toz Kişniş. Sonuç muhteşem. Kurs bittiğinden bu yana evde 2 kez daha aynı yemeği pişirdim. Yanına sade bir pilavla muhteşem oldu. Eğer siz de evde denemek isterseniz tarif aşağıdaki şekilde:
Yoğurtla Marine Edilmiş Tavuk Pirzola:
Tavuk pirzola (kemiksiz) 4 adet
Marine için:
Yoğurt 150 gr
Zencefil(rendelenmiş) 1 çay kaşığı
Sarımsak 1 adet
Misket limonu 1/2 adet
Paprika 1 çay kaşığı
Acı Pul Biber 1 çay kaşığı
Toz kişniş veya kişniş tohumu 1 çay kaşığı
Kimyon 1 çay kaşığı
Zeytinyağı yeterince
Marine süresi 1 saat
Bir kaba marine malzemelerinin tamamını koyun, sarımsağı ince ince keserek ilave edin. Tavukları ekleyip buzdolabında yaklaşık bir saat marine edin. Bir tencereye biraz zeytinyağı koyun. marine olan tavuk pirzolaları tencereye alın, tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 25-30 dk pişirin.
Görüntüsü pek çoklarına yukarıdaki kırmızı etler kadar çekici gelmese de inanın denerseniz pişman olmayacağınız bir tarif bu. Beni en çok mutlu eden tarafı ise zencefille beni barıştırmış olması ve limonun tavuk yemeklerine hoş bir tat katabilecğini fark ettirmesi. ben evde yaptığım denemelerde evde misket limonu olmadığı için normal limon kullandım. Toz kişniş hala kullanmıyorum çünkü bence kimyon zaten benzer bir tadı yakalamamızı sağlıyor. Ayrıca sadece pul biber koydum, paprika almadım. Paprika yerine dileyen bizim toz kırmızı biberimizi de kullanabilir.
Bu kursun ardında kardeşle birlikte Staub marka demir döküm tavalarımızı aldık. Benimki hala ofiste duruyor eve bile tefriş edemedi bu koşturmacada ancak ilk fırsatta evde kendi cız-bızlarımı yapmaya başlamak istiyorum. Olay ette bitiyor deniyor genelde. O yüzden bir de iyisinden kasap bulmak lazım tabi. Hayırlısı diyelim.
Atlas Tozu 